TUBÉRCULOS

Son raíces comestibles originarias de Sudamerica. Su composición es de almidón y azúcar. Los tubérculos son considerados carbohidratos. Se dividen en Solonáceas y Convulbáceas

Solonáceas

contiene solamina es una enzima que se debe consumir cocida tienen una mayor cantidad de almidón  como las papa, yuca, nabo, camote,ocas.

Convulbáceas

No tienen solamina tienen mayor cantidad de azúcar y se pueden consumir crudas  como las remolacha, zanahoria.

CLASES DE TUBERCULOS

PAPA

ZANAHORIA BLANCA

CAMOTE

YUCA

OCAS

RETROGRADACIÓN

La insolubilización y la precipitación espontánea, que se encuentran principalmente en las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan en una misma dirección y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura.